Rezepte

 

Cannelloni
Man nehme: für 5 Personen 500 g Cannelloni, di „al dente“ (bissfest) gekocht werden. Gut abtropfen lassen. Für die Füllung folgende Zutaten in eine Schüssel geben: 300 g feingehacktes Kalbfleisch, 150 g ebenfalls feingehackten, gekochten Schinken, 400 g gekochten, ausgedrückten und fein gehackten Spinat. 2 Eier, 3 El geriebenen Parmigiano Reggiano, eine kleine Prise Muskatnuss und je eine Prise Salz und Pfeffer. Diese Zutaten gut verrühren, um eine weiche und gut vermischte Masse zu erhalten. Damit die Cannelloni füllen. Diese in ein feuerfestes Gefäß legen und auf jede schicht zerlassene Butter, einen Hauch geriebenen Parmigiano Reggiano und Sauce geben. Zum Schluss einige Löffel Béchamelsauce darüber geben und abschließend geriebenen Parmigiano Reggiano und einige Butterflöckchen und zum Überbacken in den auf 250° C vorgeheizten Ofen geben.
Für eine Füllung aus feingewürfeltem, durchwachsenen Speck, Schweinehack, Schältomaten, gehackten Zwiebeln und einer Peperoni in einer Pfanne anbraten. Vom Feuer nehmen und Eier, gehackten Spinat und geriebenen Parmigiano reggiano hinzugeben, in die Cannelloni füllen und wie oben fortfahren.
Conchigliette al pomodoro e basilico

Hier handelt es sich um die klassische und berühmteste italienische Sauce, die einst entstand, als die Tomate, aus Amerika kommend, in Europa eingeführt wurde.

Für 5 Personen brauchen Sie: 6 El Olivenöl und 600 g frische oder eine große Dose passierte oder geschälte Tomaten. Ganz nach Geschmack zuerst Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni in Olivenöl anbraten oder direkt die Tomaten in das erhitzte Olivenöl geben. Das sehr einfache, aber nicht immer beachtete Geheimnis ist, das Olivenöl und die Tomaten so zu kochen, dass er Siedepunkt erreicht wird, ohne überschritten zu werden. Weil nur so das Aroma und die natürliche Eigenschaften der Zutaten bewahrt bleiben. Die Sauce zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Handvoll Basilikumblätter würzen.

Mit dieser Sauce können Sie 500 g der muschelförmigen Conchigliette, „al dente“ (bissfest) gekocht, servieren.

Orecchiette con pesce
Öhrchennudeln mit Fischragout sind eine einzigartige Delikatesse. Für 5 Personen benötigen Sie 600 g Fisch: z.B. Goldbarsch, rotbarsch, Dorsch, Kabeljau, Seelachs. In einer Pfanne 6 El Olivenöl erhitzen und darin eine schöne, in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel anbraten. Warten bis diese glasig wird, ohne aber Farbe anzunehmen, und einige kleine Karotten und eine Selleriestange, beides in kleine Würfel geschnitten, hinzufügen. Das Ragout garen und nach und nach ein Glas trockenen Weißwein angießen. So erhalten Sie ein hervorragendes Ragout. Möglich sind aber auch andere Versionen: Geben Sie Tomaten hinzu oder statt der Zwiebel Knoblauch und statt Oregano Basilikum. Für dieses Ragout eignen sich am besten Pastaformen wie Orecchiette – sehr beliebt in der Region Apulien – oder Conchigliette (kleine Muscheln). Für das hier beschriebene Rezept benötigen sie 500 g Pasta.
Ditalini con peperoni e cipolle

Typisch italienisch ist dieses Pasta-Gericht mit einer Zwiebel-Paprika-Sauce.

Für 5 Personen 3 oder 4 Zwiebeln putzen, in Scheiben schneiden oder grob hacken. Außerdem 3 Paprikaschoten und eine Selleriestange putzen und ganz fein klein schneiden oder im Mixer pürieren. In einer Pfanne 6 El Olivenöl erhitzen, Zwiebeln hinzufügen und warten, bis diese bei ganz schwacher Hitze glasig werden, ohne Farbe anzunehmen. Sellerie hinzufügen, und alles ein paar Minuten kochen lassen. Dann die Paprika untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit einem El lauwarmen Wasser erreicht man, dass die Sauce nicht zu stark kocht; sie soll nur leicht köcheln, d.h. langsam mit großen Blasen, ohne zu brodeln. Zum Schluss bildet sich eine weiche, dickflüssige, an Farbe und Geschmack reiche Sauce. Übergießen Sie mit dieser Sauce 500 g „al dente“ (bissfest) gekochte Ditalini
oder auch Penne.

Farfalle al Gorgonzola
Für 5 Personen 3 dl Sahne erhitzen. Einige Salbeiblätter hinzugeben und darin ca. 100 g Gorgonzola in kleine Stückchen zum Schmelzen bringen. Dabei ständig rühren, damit sich eine homogene Creme bildet und darauf achten, dass diese nicht zum Kochen kommt. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit die Farfalle „al dente“ (bissfest) kochen und nach dem Abgießen unter die Sauce mischen. Die Salbeiblätter sollte man vorher herausnehmen, da sie als schwer verdaulich gelten. Für eine weitere, einfache Sauce, die gut zu Farfalle passt, Butter in einem kleinen Topf erhitzen und darin Zwiebel oder Knoblauch mit etwas kleingeschnittenem rohen Schinken anbraten. Mit Weißwein ablöschen und etwa 150 g in feine Streifen geschnittenen Räucherlachs hinzugeben. Süße Sahne einrühren und cremig einkochen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Zu dieser Sauce wird kein geriebener Käse serviert.
Lasagne verdi alla bolognese

Olivenöl in der Pfanne erhitzen und eine Zwiebel, eine Möhre, eine Selleriestange und 50 g durchwachsenen Speck klein hacken und darin anbraten. Für 5 Personen 300 g Rinderhack hinzugeben, schön kross braten und dann mit Rotwein ablöschen und diesen auf großer Flamme verkochen lassen. Eine große Dose Schältomaten oder im Sommer 600 g frische Tomaten hinzugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens 30 Min. kochen lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lasagne nach Anweisung vorkochen und abwechselnd mit der Sauce in eine feuerfeste Form schichten. Über die letzte Schicht geriebenen Parmigiano Reggiano und einige Butterflöckchen geben und im vorgeheizten Backofen bei 250° C. überbacken.

Lasagnette ricce al limone

Ein ungewöhnliches Rezept eines Mailänders Restaurants. Bandnudeln mit Zitronensauce. Zutaten 5 Personen:
500 g Lasagnette ricce, 2 ungespritzte Zitronen, 1 Becher Sahne, 1 Glas Aquavit, 60 g geriebener Parmigiano Reggiano.

Zuerst die äußere Schale einer Zitrone dünn abreiben, ohne dabei die innere schale zu verletzen. Anschließend das Fruchtfleisch würfeln. Die zweite Zitrone auspressen. Sahne und Zitronenwürfel in einer kleinen Pfanne erhitzen. Aquavit hinzufügen und alles einige Minuten aufkochen lassen. Den Saft der Zitrone hinzufügen und einige Minuten weiterkochen. Die „al dente“ gekochten Lasagnette ricce mit der Sauce und dem geriebenen Parmigiano Reggiano vermischen, in einer Schüssel anrichten und die geriebene Zitronenschale drüberstreuen.

Maccheroni aglio, olio e peperoncino

Die vielleicht älteste Saucenart für Pasta ist eine Sauce mit Knoblauch Olivenöl und Peperoni.

Für 5 Personen erhitzen Sie 6-7 El. Olivenöl und braten darin drei –oder mehr- feingehackte Knoblauchzehen an. Der Knoblauch darf nicht braun werden, da er sonst zu kräftig schmeckt. Da hinein geben Sic eine kleine, getrocknete Peperoni-Schote oder eine Prise scharfes Paprikapulver. Noch pikanter wird die Sauce, wenn sie Sardellenfilets beigeben. Hierzu wascht man 3 Sardellenfilets gut (um das Salz zu entfernen) und schneidet sie in kleine Stückchen. Diese lösen sich beim Kochen in der Sauce auf.

Mit dieser Sauce vermengen Sie 500 g „al dente“ gekochte Maccheroni. Eine kleine historische Anmerkung am Rande früher erhitzte man das Olivenöl nicht und gab den gehackten Knoblauch roh hinein. Die Sauce erwärmte sich durch die heißen Maccheroni.

Penne ai quattro formaggi

Ein Pasta-/Käse-Gericht mit 4 Käsesorten. Sie können aber auch nur 3 oder 5 und mehr Käsesorten nehmen, ganz wie sie wollen. Unser Vorschlag enthält Parmigiano Reggiano (oder Grana Padano), Fontina, Provolone, Taleggio.

Für 5 Personen benötigen Sie ca. 200 g zu gleichen teilen geriebenen Käse. Nachdem Sie das vorbereitet haben, kochen Sie 500 g Penne „al dente“ und lassen sie sorgfältig abtropfen, wobei Sie eine Tasse des Kochwassers beim Abgießen aufheben sollten. Geben Sie zuerst 80 g Butter und anschließend die verschiedenen Käsesorten zu der heißen Pasta und befeuchten diese mit ein paar Löffeln des Kochwassers, falls sie Ihnen zu trocken erscheint. Würzen Sie mit Pfeffer (Salz nach Geschmack) und feingehackter Petersilie. Mischen Sie gut, geben Sie das Ganze in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform und überbacken das Gericht einige Minuten im heißen Backofen.

Pipette con tonno e piselli

Es gibt verschiedene Arten, Pastagerichte mit Fisch zuzubereiten, wovon manche heute etwas in Vergessenheit geraten sind.

Für 5 Personen lassen Sie 30 g Butter zergehen und dämpfen darin 200 g feine Erbsen, bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, als Würze 2 Knoblauchzehen darin mitziehen lassen,  bis sie goldgelb sind. Den abgetropften  und zerkleinerten Thunfisch in das Öl geben, umrühren und Erbsen und gehackte Petersilie hinzufügen. Als Variante kann man passierte Tomaten oder Tomatenmark zusammen mit dem Thunfisch erhitzen. 500 g „al dente“ gekocht Pipette mit der Sauce vermischen und sofort servieren. Zu diesem Gericht wird kein geriebener Parmigiano Reggiano gereicht.

Tagliatelle alla bolognese
Tagliatelle (Bandnudeln) sind die klassische Empfehlung zu einem Ragout nach Bologneser Art. Wenn Sie dieses Gericht für 5 Personen zubereiten wollen, erhitzen Sie 6 El Olivenöl in einem Topf. Geben Sie eine große, gehackte Zwiebel hinein und braten sie ohne braun werden zu lassen. Dann fügen Sie nach und nach zwei kleingeschnittene Karotten und feine Würfel geschnittene Stange Staudensellerie hinzu. Alles dünsten, bis es weich ist. Jetzt geben Sie 300 g Rinderhack dazu und lassen es etwas anbraten, um es dann mit Rotwein abzulöschen. Danach werden 500 g passierte Tomaten oder 1 große Dose Schältomaten hinzugefügt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Ganze muss langsam mindestens eine halbe Stunde kochen. Jetzt haben sie ein herrliches, dickflüssiges Ragout. Kochen Sie 500 g Tagiatelle „ al dente“ , vermischen diese mit dem Ragout
und bestreuen Sie die Teller dick mit geriebenem Parmigiano Reggiano.
Tortelloni vredi alle noci con crema di tartufo
Die Sauce mit Nüssen und Trüffelcrem wird kalt zubereitet. Sie gehört zu den traditionellsten Pasta-Saucen der italienischen Küche. Tortelloni mit Fleisch- oder Käsefüllung können Sie fertig kaufen. Für 5 Personen nehmen Sie zerbröseln oder fein hacken. Benetzen sie dann zwei Esslöffel Brotkrumen mit Milch und drücken Sie diese gut aus. Zermahlen Sie in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab die Walnusskerne, die Brotkrumen, 3 Knoblauchzehen (mehr oder weniger Geschmack), eine reichliche Prise Majoran und eine Prise Salz. Die so entstandene Masse geben Sie in eine Schüssel, fügen unter ständigem Rühren langsam nach und nach etwas Natives Olivenöl Extra dazu, bis die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat. Anschließend schmecken Sie die Sauce mit fertiger Trüffelcreme aus dem Glas ab. Kochen Sie 500 g Tortelloni „al dente“ und vermischen diese mit der Sauce.
Tortiglioni agli asparagi

Zutaten für 5 Personen: 500 g Tortiglioni oder Fusilli, 2 große u. dickere Scheiben geräucherter Schinken, 12-19 Stangen grüner Spargel, 100 g Butter, 100 g Sahne, 200 g frische Tomaten, Knoblauch und Basilikum.

In der Pfanne die Butter erhitzen und darin 2 kleingehackte Knoblauchzehen und den  gewürfelten Schinken leicht anbraten und dann die Tomaten hinzufügen. Wenn diese weich sind, die Sahne aufgießen und auf kleiner Flamme etwas einkochen lassen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. In der Zwischenzeit den geschälten grünen Spargel kochen und anschließend in kleine Stücke schneiden. 500 g Tortiglioni „al dente“ kochen, abgießen und mit der Sauce und dem Spargel vermischen.

Vermicelli alle vongole
Vermicelli sind lange Fadennudeln, die mit einer Sauce aus Venusmuscheln eine besondere Spezialität sind. Für 5 Personen benötigen Sie ca. 1 kg Venusmuscheln. Zuerst reinigen Sie die Muscheln und kratzen sie sauber. Dann legen Sie diese ohne weitere Zutaten in eine Pfanne. Die Venusmuschel öffnen sich darin von allein, und das in Ihnen enthaltene Wasser läuft heraus. Jetzt ist es Zeit, die Muscheln aus der Schale zu lösen Das Wasser filtern Sie dann durch ein Trockentuch und lassen es in einem Topf noch etwas einkochen. In einem anderen Topf kochen Sie 500 g Vermicelli „al dente“. Auf die Vermicelli geben Sie jetzt die Muscheln, das Muschelwasser und einen Schuss Olivenöl Extra vergine. Gewürzt wird das Ganze mit 2 Zehen feingehacktem Knoblauch, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie. Sollte Ihnen diese Version zu „roh“ erscheinen, versuchen Sie es so: Sie bereiten die Muscheln wie oben vor und lassen sie mit gehacktem Knoblauch in etwas Olivenöl dünsten. Die „al dente“ gekochte Vermicelli übergießen sie mit dem Muschelwasser, geben die Muscheln mitsamt der
Sauce dazu und würzen mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und gehackter Petersilie. Eine dritte, besonders raffinierte Variante wird „in rosso“ genannt. Man gibt das Muschelwasser in eine Pfanne, in der man zuerst Knoblauch mit Öl angebraten und dann mehrere Tomaten hineingegeben hat. Diese Basis gut mit dem Muschelwasser hinzufügen. Anschließend die Muscheln hinzufügen. Wieder mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und fertig Sauce über die Vermiceli geben.